Karvės

Juslinės pieno savybės

juslines pieno savybesOrganoleptinės pieno savybės priklauso nuo jame esančių sudėtinių dalių. Jos nustatomos žmogaus jutimo, t.y. regėjimo, skonio, uoslės, lytėjimo, o kartais ir klausos, organais.

Šis tyrimas yra svarbus, tačiau paprastas ir greitai atliekamas. Pagrindinis juslinio pieno įvertinimo trūkumas – jo subjektyvumas. Jis gali būti sumažinamas iki minimumo, jei asmuo (degustatorius), tiriantis šias pieno savybes, yra atitinkamai pasiruošęs. Šio tyrimo privalumas – nereikia naudoti jokių prietaisų, aparatų bei įrenginių.

Superkant pieną ir tiriant juslines pieno savybes, laikomasi atitinkamo nuoseklumo. Pirmiausia nustatoma pieno išvaizda, spalva, kvapas, konsistencija ir skonis. Pieno išvaizda, spalva, ir konsistencija tiriama vizualiai, kvapas – uostant, skonis – ragaujant.

Išvaizda. Piene neturi būti matomų pašalinių priemaišų (pašaro, pakratų, įvairių mechaninių dalelių, krešulių, gleivių ir kt.), susidariusių sviesto kruopelių, sušalusio pieno gabalėlių ir kt.

Spalva. Normalus pienas yra baltas su gelsvu atspalviu. Baltą spalvą jam suteikia baltymas kazeinas. Gelsvo atspalvio intensyvumas priklauso nuo pieno riebumo ir karotino kiekio jame. Nugriebtas pienas turi melsvą atspalvį.

Kvapas. Pieno kvapas yra neryškus, savitas (specifinis). Jis priklauso nuo jame nedideliais kiekiais esančių dimetilsulfido (<0,01 mg%), acetono (<2 mg%), lakiųjų riebalų rūgščių (<5 mg%), acetaldehido ir kai kurių karbonilo junginių. Dimetilsulfido kiekis piene priklauso nuo pašarų rūšies, acetono – nuo šėrimo rėžimo ir gyvulio sveikatos būklės, lakiųjų riebalų rūgščių – nuo riebalų hidrolizės laipsnio.

Skonis. Šviežias pienas yra saldokas, malonaus skonio, kurį sąlygoja laktozė (ypač pieno cukrus), chloridai, riebalų rūgštys, pieno riebalai, baltymai, mineralinės medžiagos ir kt. Jis nustatomas 20 +/- 20C temperatūroje.

Skonio ir kvapo jutimo intensyvumas priklauso nuo eilės veiksnių: degustatoriaus jutimo organų jautrumo, jo fiziologinės ir psichologinės būklės, temperatūros, pieno (pieno produkto) pasiskirstymo burnoje tolygumo, jame esančių aromatinių medžiagų koncentracijos ir kt.

Konsistencija. Normalus pienas yra vienalytės struktūros skystis, be nuosėdų, gleivių, baltymų krešulių. Jo konsistencija priklauso nuo klampumo. Šylančio pieno klampumas mažėja. Pieno konsistencija nustatoma, pieną lėtai perpilant iš vieno indo į kitą.

Daugiau straipsnių apie pieno kokybę rasite čia.

Parengė dr. D. Urbšienė.

Gyvulininkystės žinynas, LSMU Gyvulininkystės institutas.