Fermentai – tai baltyminės medžiagos, kurias gamina pieno liaukos ląstelės ir pieno mikroorganizmai. Piene yra hidrolizuojančių fermentų: lipazės, fosfatazės, laktazės, amilazės, proteazių, lizocimo. Lipazė skaldo riebalus į gliceriną ir riebalų rūgštis. Todėl piene esant didesniam lipazės kiekiui, pienas apkarsta. Iš pieno liaukų ląstelių į pieną lipazės patenka labai nedaug. Jos labai pagausėja užtrūkstančių karvių piene, svarbiausias lipazės šaltinis yra kai kurie mikroorganizmai (Sarcina, Pseudomonas, pelėsiai ir kt.). Ji suskyla 80 – 850C temperatūroje. Fosfatazė katalizuoja fosforo rūgšties organinių esterių hidrolizę. Ji sunaikinama, pieną pasterizuojant 63 – 650C temperatūroje. Ši jos savybė naudojama pieno pasterizacijai nustatyti. Fosfatazė į pieną patenka iš pieno liaukos.
Laktazė skaldo pieno cukrų. Amilazė – hidroliziną krakmolą iki maltozės. Proteoliziniai fermentai (proteazės) inaktyvuojasi aukštesnėje kaip 75 – 800C temperatūroje. Iš pieno liaukos jų į pieną patenka nedaug. Gerokai daugiau jų išskiria kai kurie mikroorganizmai – pienarūgščio rūgimo streptokokai.
Piene esantis lizocimas (muramidazė) ardo bakterijų ląstelių sienelių polisacharidus ir dėl to jos žūva. Kartu su kitais apsauginiais veiksniais (imunoglobulinais, leukocitais, ar antikūnais ir kt.) jis padidina šviežiai pamelžto pieno antibakterinį veikimą.
Iš svarbesnių oksidacinių-redukcinių fermentų piene yra peroksidazės, reduktazės ir katalazės. Perosidazės patenka į pieną tik iš pieno liaukos. Šis fermentas suyra didesnėje kaip 80 – 820C temperatūroje. Ši fermento savybė naudojama pasterizacijai, atliekamai aukštesnėje kaip 800C temperatūroje, kontroliuoti. Reduktazė į pieną ir jo produktus patenka iš pieno mikrofloros. Kuo daugiau bakterijų, tuo gausiau jos gamina šio fermento. Ši savybė naudojama į pieną patekusių mikrobų kiekiui nustatyti. Katalazė organizmo audiniuose suardo kenksmingą vandenilio peroksidą, kuris susidaro vykstant medžiagų apykaitai. Į pieną katalazė patenka iš pieno liaukos ir iš bakterijų. Ją išskiria daugelis bakterijų, ypač puvimo. Pienarūgščio rūgimo bakterijos katalazės negamina. Ypač daug katalazės būna mastitu sergančių užtrūkusių karvių piene ir krekenose. Pagal katalazės fermento kiekį piene galima spręsti apie karvės sveikatos būklę.
Hormonai. Tai biologiškai aktyvios medžiagos, kurias į kraują ir limfą išskiria vidinės sekrecijos liaukos. Jos reguliuoja organizmo funkcijas, kartu – pieno susidarymą ir išsiskyrimą. Piene būna iš kraujo patekusių hormonų: oksitocino, prolaktino, tiroksino, adrenalino, insulino ir kt.
Imuninės medžiagos į kraują patenka iš karvės kraujo. Piene yra šių imunitetą sukeliančių antikūnų: antitoksinų, agliutininų, precipitinų ir kt. Ypač daug imuninių medžiagų yra krekenose. Imuninės medžiagos yra nepatvarios: pašildžius pieną iki 65 – 700C temperatūros, jos inaktyvuojamos.
Dujos. Piene, kaip ir kiekviename su oru susisiekiančiame skystyje, yra dujų. Bendras ištirpusių dujų kiekis šviežiame piene sudaro apie 12,5 mg/100 ml pieno arba litre yra 50 – 80 ml dujų. Iš jų 55 – 70% sudaro CO2, 5 – 10% – O2 ir 20 – 30% – N2. Ypač daug jų esti tik pamelžtame piene. Paskui dujų po truputį mažėja iki tam tikro pastovaus kiekio, kuris priklauso nuo temperatūros, atmosferos slėgio ir kitų sąlygų. Todėl pieno rūgštingumą ir tankį reikia nustatyti ne anksčiau kaip praėjus 2 val. po melžimo.
Pieną košiant, maišant, pumpuojant, vežant dujų jame dažniausiai padaugėja. Iš visų piene ištirpusių dujų labiausiai nepageidaujamas deguonis, nes jis piene sukelia oksidaciją. Po separavimo ir pasterizavimo piene ištirpusių dujų lieka daug mažiau. Dujų (CO2, H2S ir kt.) gali pagausėti, į pieną patekus dujas gaminantiems mikroorganizmams. Be to, pienas turi savybę lengvai adsorbuoti dujas, esančias patalpose, kuriose melžiama, apdorojamas ir laikomas pienas. Todėl jei patalpoje yra pašalinių medžiagų (naftos produktų, kvapnių vaistinių ir kitų medžiagų, sugedusių pašarų), pienas taps nemalonaus kvapo ir skonio.
Daugiau straipsnių apie pieno kokybę rasite čia.
Parengė dr. D. Urbšienė.
Gyvulininkystės žinynas, LSMU Gyvulininkystės institutas.
