Nebaltyminės azotinės medžiagos – tai tarpiniai ir galutiniai azoto apykaitos produktai, kurie į pieną patenka iš kraujo. Jų piene yra 0,03 – 0,06%. Apie 25% daugiau piene jų būna ganykliniu laikotarpiu, lyginant su tvartiniu. Tai laisvos aminorūgštys (0,5 – 8 mg%), šlapalas (urėja; 15 – 40 mg%), šlapimo (1,9 – 3 mg%), hipūro (1,5 – 6,3 mg%), oroto (2 – 8 mg%) rūgštys, kreatinas ir kreatininas (2,5 – 4,5 mg%), amoniakas (0,3 – 0,6 mg%), purino bazės, chlorofilas ir kt.
Pieno cukrus (laktozė). Pieno cukraus būna tik piene. Piene jis yra ištirpęs, o išskirtas iš pieno, esti kristalų pavidalo. Maistingumu jis prilygsta paprastam cukrui, tik ne toks saldus.
Kaitinant pieną aukštesnėje kaip 1000C temperatūroje, laktozė pakinta, pienas įgauna būdingą kvapą, o ir dėl susidariusių melanoidinų – rudą spalvą. Pakaitinus iki 160 – 1800C temperatūros, įvyksta pieno cukraus karamelizacija.
Pieno cukrus, veikiamas pieno rūgšties bakterijų, virsta pieno rūgštimi, kuri sutraukia kazeiną, o veikiamas mielių, suskyla į alkoholį ir anglies dioksidą (CO2).
Citrinos rūgštis. Piene įvairių druskų (citratų) pavidalu yra apie 0,2% citrinos rūgšties. Citratai reikalingi aromatizuojančių bakterijų (Streptococcus cremoris, Str, diacetilactis ir kt.), išskiriančių aromatines medžiagas (diacetilį ir kt.), dauginimuisi. Taip citratai sąlygoja pieno ir pieno produktų aromatą.
Mineralinės medžiagos. Jų piene yra 0,7 – 0,8%. Piene yra optimalus mineralinių medžiagų santykis, todėl jos labai gerai įsisavinamos virškinimo trakte. Į pieną jos patenka iš kraujo ir būna organinių ir neorganinių rūgščių druskų pavidalu. Mineralinių medžiagų maistinė ir technologinė svarba labai didelė. Pavyzdžiui, piene tirpūs kalcio ir magnio fosfatai bei citratai turi didelę įtaką pieno termostabilumui, sutraukinimui šliužo fermentu.
Piene yra kalcio (0,18%), kalio (0,17%), magnio (0,02%), natrio (0,06%) ir kitokių druskų, įvairių mikroelementų: jodo, mangano, cinko, vario, kobalto, nikelio ir kt.
piene trūksta geležies ir vario. Tačiau jei šių elementų būtų daugiau, greičiau suirtų vitaminai, pienas turėtų metalo prieskonį. Kol naujagimis minta vien pienu, jam šių elementų pakanka iš kepenyse sukauptų atsargų.
Vitaminai. Piene yra apie 30. Svarbiausieji jų yra A, B grupės, PP, C, D, K, E ir kt. Vitaminų kiekis piene priklauso nuo to, kiek jų buvo pašare, ir nuo gyvulio prieskrandžių bei žarnyno mikroorganizmų veiklos. Kai karvės šeriamos pagal subalansuotus racionus, gerais, turinčiais daug vitaminų pašarais, piene vitaminų būna daugiau.
Kai kuriuos vitaminus (B grupės, C) sintetina virškinimo trakto mikroflora, todėl jų kiekis piene priklauso ne tik nuo pašarų. Provitaminas ergosterinas, veikiamas ultravioletinių spindulių, virsta vitaminu D2. Todėl vasarą piene jo yra 5 – 8 kartus daugiau negu žiemą. Kai kurie pieno rūgšties bakterijų kamienai, besidaugindami raugintuose produktuose, vitaminų C, PP, B12 ir kitų kiekį padidina net kelis kartus.
Daugiau straipsnių apie pieno kokybę rasite čia.
Parengė dr. D. Urbšienė.
Gyvulininkystės žinynas, LSMU Gyvulininkystės institutas.
